20.05.2013

Darjeeling & Nepal: Processing / Verarbeitung


Let us get back from Yunnan to the Himalaya to see how the tea leaves are processed inside a tea factory. The procedures and machines are pretty much the same on both sides of the border - at least if we look at the higher qualities intended for export.

Nach dem kurzen Abstecher nach Yunnan will ich mich jetzt wieder dem Himalaja zuwenden um zu beschreiben, wie die Teeblätter in einer Teefabrik weiterverarbeitet werden. Die Abläufe und Maschinen unterscheiden sich beiderseits der Grenze nicht, zumindest wenn man die hohen Qualitäten für den Export betrachtet.

No tea is actually produced on the heights of Mount Everest - but I couldn't resist using such a dramatic opener.


The interface with the pluckers is where the fresh leaves are weighed and inspected. From here the next step is to wither the leaves.

Die Schnittstelle zu den Pflückerinnen ist die Wiegestation. Hier werden die Teeblätter gewogen und geprüft, um dann zum Welken gebracht zu werden.



Withering is done on the factory's upper floor in long troughs. These can be 10 -20 yards long and come up to about my waistline. 8 - 12 inches below the upper rim there is a mesh surface on which the leaves are placed. At one end of each trough there is a powerfull fan, blowing air through the trough. The  air goes through the mesh and the leaves, thus drying the leaves. The air can be heated and for the typical duration of withering (10 - 14 hours for first flush) there are some intervals for warm and cool air. In order to wither all the leaves evenly, they get turned about at least once during the withering process. When the withering is done, the leaves' moisture content will have dropped by about 80%. Too little withering will result in leaves too wet for the next machines - too much withering will make the leaves too brittle, resulting in lots and lots of broken tea or dust. This is the first risk of ruining fine tea. In the heavenly fragrance of sweet leaves, it is easy to forget how much depends upon the factory staff to judge the right time to stop withering.

Das Welken geschieht in den Welktrögen im Obergeschoss einer Teefabrik. Diese tröge sind ungefähr 10 - 20 m lang und gehen mir ungefähr bis zur Hüfte. 20 - 30 cm unterhalb der Oberkannte ist eine Zwischenebene aus einem feinen Netz eingezogen. Darauf werden die Teeblätter zum Welken verteilt. An einem Ende jedes Trogs befindet sich ein sehr starker Ventilator, der Luft durch den Trog bläst, so dass diese durch das Netz und die Teeblätter darauf entweicht. Die Luft kann erwärmt werden und während der Welkdauer (10 - 14 Stunden beim First Flush) wechseln sich Perioden mit warmer und kühler Luft ab. Um alle Blätter gleichmäßig zu welken, wird zwischendrin mindest einmal alles umgeschichtet. Das Welken ist abgeschlossen, wenn der Feuchtigkeitsgehalt um ca. 80% gesunken ist. Zu schwaches Welken führt zu zu feuchten Blättern für die nächsten Schritte, zu starkes Welken führt zu übertrockenen Blättern, die im weiteren Verlauf zu zuviel Broken und Dust Tees werden. Dies ist das erste Risiko, gute Teeblätter zu ruinieren. Im Welkraum herrscht ein so traumhaftes Aroma süßer Blätter, dass man leicht vergisst, wieviel Verantwortung hier auf der richtigen Einschätzung durch die Fabrikarbeiter liegt.



From the withering room slides leed directly to the rollers. There are some machines which have a capacity of only 10kg, while typical rollers in Darjeeling and Nepal can handle batches of about 50 - 100 kg. The purpose of rolling is to break up cell structures within the leaves so the different substances in the leaves can react with each other and with oxygen in the air. More about this oxidation later. Rolling can vary from 25 to 50 minutes for first flush leaves (longer for second flush), during which time different levels of pressure are applied to the leaves. When the small scale machines (10kg) are used, the dosage of pressure and rolling time can be better adjusted. Especially for first flush teas, which are intended to brew up a light and fragrant cup, these accurate machines are well suited. But of all the factories we have seen only one has these small rollers  - inverstment in more machines and more manpower would result in higher prices. Are we ready for this?
The judgement of the right timing and pressure application during rolling is another critical point during processing. An experienced production master can judge by smell, when the rolling has been done correctly.

Vom Welkraum führen Rutschen direkt runter zu den Rollern. Diese Rollmaschinen können klein gebaut werden mit Kapazitäten von 10kg, typischerweise fassen sie aber 50 - 100kg. Der Zweck dieser Maschinen ist es, die Zellstrukturen in den Blättern aufzubrechen, damit die verschiedenen Inhaltsstoffe miteinander und mit dem Luftsauerstoff reagieren können. Mehr zur Oxidation später. Das Rollen kann 25 - 50 Minuten dauern für first Flush Blätter (im Second Flush viel länger), während dessen wird der Druck immer wieder verändert. Bei den kleinen Maschinen (10kg) kann der Druck und die Rollzeit natürlich viel präziser dosiert werden. Besonders für First Flush Tees, die eine duftige und helle Tasse ergeben sollen, machen diese sehr präzisen Maschinen Sinn. Aber von allen fabriken, die wir besucht haben, war nur eine mit diesen Maschinen ausgestattet.  Die Inverstition in mehr solcher Maschinen und die damit einhergehenden höheren Personalkosten würden vermutlich zu höheren Teepreisen führen.
Sind wir daszu bereit?
Beim Rollen das richtige Maß an Timing und Druck zu finden ist ein weiterer kritischer Punkt bei der Teeherstellung. Ein Meister seines Faches kann am Duft den Zeitpunkt erkennen, wann ein Tee fertig gerollt ist.



During rolling many leaves get lumped up into balls. So the next step is get rid of these lumps by putting the rolles leaves through a sifter. Very fine leaves fall through the sieve and rakes at the end of the machine sort out the lumps. The lumps are then taken out and separated by hand.

Während des Rollens verklumpen viele Blätter in Knäule. Also ist der nächste Schritt, diese Klumpen loszuwerden, indem man die gerollten Knäule durch ein Rüttelsieb schickt. Die feinen Bruchstücke rieseln durch und am Ende des länglichen Siebs sind Rechen, welche die verklumpten Teekugeln herausfischen. Diese werden dann von Hand aufgelöst.



Once the rolled leaves have been loosened, they are spread out to oxidize. Oxidation is the process (called "fermentation" in older tea literature) which transforms green leaves to black tea (or hongcha = 'red tea' in Chinese). Wherever you look for definitions of green, black an Oolong teas you will find: green tea = no oxidation / black tea = full oxidation / Oolong = partial oxidation. Well, in Darjeeling this simple definition did not suffice. Oxidation after rolling and sifting is just about 15 minutes for Darjeeling first flush! Second flush tea are allowed to oxidize considerably longer, but first flush teas tend to fetch higher prices when oxidized only very little. Does them Oolongs? Try for yourself - Oolongs fro Nepal and Darjeeling are found on the market, but their tasteprofile is quite different. This convinces me that defining Oolongs only by partial oxidation is onyl part of the whole truth.

Wenn die gerollten Blätter gelockert sind, werden sie zum Oxidieren uasgebreitet. Oxidation ist der Vorgang (in älterer Teeliteratur auch "Fermentation" genannt), welcher die grünen Teeblätter in Schwarztee (oder hongcha = "roter Tee" auf Chinesisch) umwandelt. Wo auch immer man in westlichen Sprachen Definitionen der Teekategorien sucht, wird man finden: Grüntee = keine Oxidation / Schwarztee = volle Oxidation / Oolong = teilweise Oxidation. Nun, in Darjeeling reicht diese simple Definition nicht aus. Die Oxidationszeit nach dem Rollen und Entklumpen beträgt gerade mal 15 Minuten für First Flushs! Second Flush Tees lässt man deutlich länger oxidieren, aber First Flushs erzielen bessere Preise, wenn sie nur kurz oxidiert werden. Macht das jetzt Oolongs aus ihnen? Verucht es selbst - Oolongs aus Darjeeling und Nepal sind im Handel zu bekommen und zeigen ein ganz anderes Geschmacksprofil. Dies bestätigt mich in meiner Überzeugung, dass die Oolongdefinition lediglich über den Oxidationsgrad längst nicht die ganze Wahrheit wiedergibt.



After this short oxidation period the leaves are put into the dryer. This machine takes the leaves on a long belt through hot air which is heated to a maximum of 250F / 120°C. After about 20 minutes the leaves have been thoroughly dried. The warm and dry leaves emit a heavenly fragrance and the biggest ones look soooo beautiful: shaped a little like Oriental Beauty and a little like Dancong Oolong but dark green.
Too little drying would result in tea which can spoil during shipping. Too high temperatures or too much time in the dryer would result in tea which has a burnt flavour. So here is another step where the tea might be ruined.

Nach der kurzen Oxidationsphase kommen die Blätter in den Trockner. In dieser Maschine wandern die Blätter über ein Flisßeband durch heiße Luft, die bis zu einem Maximum von 120°C erhitzt wird. Nach ca. 20 Minuten ist der Tee komplett getrocknet. Die noch heißen Blätter verströmen einen himmlischen Duft und die größeren sind sooo schön: geformt ähnlich wie Oriental Beauty  oder wie Dancong Oolong aber dunkelgrün.
Zu wenig Trocknung führt zu Tees, die wegen ihrer Restfeuchte beim Transport verderben können. Zu hohe Temperaturen oder zulange Zeit im Trockner führen zu Tees, die verbrannt schmecken. Hier ist also ein weiterer Risikopunt in der Produktion. 



Well, those big leaves catch the eye, but what comes out of the dryer is a wild mix ranging from intact leaves to the smallest particles. So next step in the factory is the sorting of leaves: separating the leaves into Dust, Fannings, Broken teas and Leaf Teas of the different grades up to SFTGFOP (=surely far too good for ordinary people. No, just kidding! Actually it means Superior Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Sorting is done by machines sifting the leaves through several sieves. This typically yields 70% broken and 30% leaf tea. But you'll not find intact leaves even within the highest grade of leaf tea. As intact leaves would be difficult to pack or to blend, they are sorted out and cut down to size.
If you think 'ouch' while reading this: welcome to the club, I feel the same!
The final grading of the highest qualities is then done by hand.

Doch der Tee besteht nicht nur aus so großen Blättern: aus dem Trockner kommt ein Gemisch von winzig kleinen Blattpartikeln bis hin zu den großen Schönheiten. Was als nächstes kommt, ist das Sortieren der Teeblätter in Dust, Fannings, Broken und Blatt-Qualitäten, bis hin zum ganz edlen SFTGFOP (=surely far too good for ordinary people. Nein, jetzt mal ohne Quatsch: Superior Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Das Sortieren erfolgt mithilfe maschineller Rüttelsiebe. Typischerweise entfallen rund 70% der Produktion auf Broken und kleinere Partikelgrößen und nur 30% auf die Blattgrade, die für den Fachhandel interessant sind. Aber selbst innerhalb der hochpreisigsten Blattgrade findet man typischerweise keine intakten Blätter. Diese wären zu umständlich für Verpackung, Transport oder Mischen, daher werden sie aussortiert und zurechtgeschnitten. Solltet Ihr Euch dabei denken "aua": willkommen im Club, mir geht's genauso!
Die abschließende Feingradierung erfolgt dann per Hand.




When each grade has been checked for remaining moisture and the volume per 500g has been measured, it is ready to be packed and shipped around the world. Hold on a second! Of course the tea has to be tasted too, so every day the factory manager has several rounds of tea tasting. Cheers!

Wenn jede Gradierung abschließend auf Restfeuchte geprüft wurde und das Schüttvolumen von 500g Tee gemessen wurde, ist der Tee fertig zum Verpacken um dann um die Welt geschickt zu werden. Aber Stop - da fehlt noch was! Natürlich muss jeder Tee probiert werden, also hat der Fabrikmanager täglich seine Tea Tastings. Prost!

Not done in tea taster mode but just for my enjoyment in gong fu style: a Soom FTGFOP which was produced a few days before we went to see the garden. Good body for an early First Flush with lots of sweetness:
Nicht im Tea Taster Modus zubereitet sonder im Gongu Stil: ein Soom FTGFOP, der wenige Tage vor unserem Besuch produziert wurde. Guter Körper für einen frühen First Flush und jede Menge Süße:





Think I finished my series on Darjeeling and Nepal. In case there are more details you would like to know, please feel free to ask!
Denke dass ich hiermit meine Reihe über Darjeeling und Nepal abgeschlossen habe. Oder gibt es noch Punkte, auf die ich eingehen sollte?



Kommentare:

  1. Wirklich sehr schön beschrieben! Wow, ich wusste zwar dass der FF nur kurz oxidieren darf, aber so kurz? Immerwieder beeindruckend wie aufwendig das ganze Produktionsverfahren ist..

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  2. Vielen Dank für diesen wieder einmal sehr schönen und interessanten Bericht. Das die Oxidationszeit nur 15 min. beträgt hat mich dann auch überrascht.

    Leider habe ich noch nie einen Oolong aus Darjeeling getrunken, werde mich aber nun mal gezielt auf die Suche machen.
    Gibt es den einen klar zu benennenden Unterschied in der Herstellung? Oder um welchen Punkt sollte man die Definition erweitern?

    Mit freundlichen Grüßen
    Moritz

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  3. Zur Oolongherstellung gehört auch typischerweise, dass die Teeblätter viel vorsichtiger gerollt werden als bei der Schwarzteeherstellung. Im Idealfall wird zwar innerhalb des Blattes die Zellstruktur gestört, damit unterschiedliche Inhaltsstoffe miteinander reagieren können - die Adern des Blattes sollten aber nicht geknickt werden, damit die Säfte sich gut verteilen können. Oxidation bedeutet nicht nur Reaktion mit dem Luftsauerstoff, sondern auch Reaktionen mit dem Sauerstoff in anderen Inhaltsstoffen (ein Chemiker könnte das jetzt richtig erlären). Oft spricht man von "stark oxidiert" wenn man viele rostbraune Anteile am Oolongblatt sieht - das stammt von Oxidation eingerissener Blattteile, die mit dem Luftsauerstoff reagieren. Es gibt aber auch Teeblätter, die insgesamt einen sehr dunklen Grünton (fast oliv) annehmen. Diese Form der "internen" Oxidation ergibt sehr interessante fruchtige Aromen. Das bekommt man aber mit der maschinellen Rollung eines Schwarztee-Maschinenparks nicht so hin.
    Ich habe mich lange und sehr angenehm mit dem Besitzer des Jun Chiyabari Teegartens in Nepal unterhalten. Obwohl wir von dort einen Tee beziehen, der bei uns als Nepal Oolong verkauft wird, sagte mir der Inhaber, dass er seine Tees nicht mehr als "Oolong" bezeichnen mag. Nach seinem Verständnis gehört zu einem echten Oolong, dass man einen entsprechenden Kultivar verwendet und die richtigen Arbeitsschritte einhält, die aber in der englisch geprägten Produktion Indiens und Nepals nicht verwurzelt sind.
    Ihr könnt Euch vielleicht vorstellen, wie ich das Gespräch genossen habe: da sprach jemand zu mir, der eine unheimliche Wertschätzung der traditionellen Tees verspürt!
    Obwohl er die Bezeichnung Oolong nicht mehr verwenden will, schmeckt man meiner Meinung nach aber die Sorgfalt, die er seinem Tee angedeihen lässt ... und ich finde, dass es der beste Oolong des Himalaya ist.
    Lieber Lochan, ich weiß, dass Du auch etwas Deutsch verstehst: Danke für diesen Tee!

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  4. P.S. an Dino und Moritz: die gesamte Oxidationszeit ist natürlich länger als 15 Minuten. Schon im Roller und dann im Sifter oxidiert das gerollte Blatt. Die 15 Minuten sind einfach die Zeit, wo nichts anderes mit dem Blatt passiert, während es oxidiert. Im Second Flush kann diese Phase des "nur Oxidierens" aber auch bis zu zwei Stunden dauern.

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